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为什么大闸蟹在烧熟之后蟹壳会变成红色?
- 2021-03-09-

  为什么大闸蟹在烧熟之后蟹壳会变成红色?


  蟹是很多人爱吃的美味佳肴,它鲜美异常,令人垂涎。“不是蟹好,人生何必住苏州”,每年金秋时节,大闸蟹上市的时候,我国各地的老饕们都要吃上几只。


  有趣的是,活着的大闸蟹蟹壳表面是带有光泽的青灰色,与湖水的颜色相近。而当大闸蟹经过高温蒸煮之后,会发生一个神奇的现象,那就是蟹壳会从青色变成鲜艳的橘红色,但是没有加热过的蟹死亡后蟹壳颜色却不会改变,这其中有什么奥秘呢?


  大闸蟹甲壳中含有丰富的色素细胞,在平时这些色素细胞都是呈青黑色的,这也是我们在正常情况下看到的大闸蟹呈青黑色的原因。


  在这些呈青黑色的色素细胞中,有一个叫虾青素的色素细胞。虾青素,一种广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素物质,其本身颜色是红色的。但是在自然状态下,虾青素会和大闸蟹体内的甲壳蓝蛋白结合,并呈青色或蓝色,而不是红色。


  不过,在常温下较为稳定的色素细胞和蛋白质,一旦经过高温加热,蛋白质就会受热变形,其他结构不稳定的色素细胞也会遭到破坏,只剩下性质稳定耐高温的虾青素,此时大闸蟹蟹壳表面的颜色就会慢慢变成红色了。


  清蒸大闸蟹


  值得一提的是,虾青素并不是均匀地分布在大闸蟹蟹壳表面的,这一点我们在蟹加热后可以直观地看到。大闸蟹在经过高温蒸煮后,红色的部位一般集中在大闸蟹的背部,蟹脚,腹部则几乎看不到。这是因为虾青素多的地方,红色就会比较深,譬如蟹背和蟹脚;如果虾青素含量很低,红色就会比较浅,红色就会比较浅,譬如蟹身的侧面;而像不含有虾青素的大闸蟹腹部,是不会发生任何颜色变化的,所以无论蒸熟加热多久,大闸蟹的腹部都不会变成红色。


  虾青素的功效:虾青素是一种抗氧化性极强的类胡萝卜素。具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、增强机体免疫力、预防心脑血管疾病的作用。


  QUE 01:蟹红了就是熟了吗?


  答案是否定的。


  蟹在受热的过程中,在外面的蟹壳会率先接触到热量,然后才是蟹体内部。也就是说当蟹壳变红的时候,蟹内部可能并没有全变熟,此时要吃熟透的蟹还需要再加热一段时间。因此蟹壳变红并不代表蟹已经全熟透了,但因加热烹饪熟的蟹,它的蟹壳一定是红色的。


  QUE 02:蟹壳没红能不能吃?


  这要视情况而定。


  如果是选择加热烹饪,蟹壳没有变红是一定不能食用的。蟹是生活在湖水中的鲜活水产,身上极易携带有寄生虫和微生物,这些寄生虫和微生物大多需要一定时间的高温加热才能杀死。所以一定要等到蟹壳变红后再食用。


  但是如果不是以加热的方式烹饪蟹,蟹没红也是能食用的。我们熟知的除了烹饪至熟的方式,大闸蟹还有一些其他的料理方式:醉蟹、盐水蟹等等,这些都是不将螃蟹进行加热,而是用特殊的料汁将蟹浸泡之后生食螃蟹,这些料理方式并不会使蟹壳的颜色发生改变,且还有一定的杀菌效果。在这样的情况下,蟹壳没有变色也是能食用的。