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吃蟹只知大闸蟹?你知道你错过了多少美味吗!
- 2020-02-18-

  吃蟹只知大闸蟹?你知道你错过了多少美味吗!


  秋风起,蟹脚痒,又到一年食蟹时。秋季是吃货们的狂欢季,不光各种作物的果实都开始成熟,动物们也都在为了过冬做准备疯狂进食,个个变得膘肥体壮,我们今天的主角——螃蟹也有很多种类在秋季非常肥美,这就让我们这些好(hào)吃的智人大饱口福。


  广义上的螃蟹有将近6500种,分类学上把他们分在节肢动物门甲壳亚门软甲纲十足目短尾亚目,而我们吃货基本不遵循分类学,只把螃蟹分为能吃的和不能吃的。在能吃的螃蟹里,又根据他们的生活环境,将其分为河蟹和海蟹。


  大闸蟹


  说到河蟹,绝大多数人想到的就是中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),也就是大闸蟹。


  说到这大闸蟹名字的由来,有两种说法:一种是民国作家包笑天在《大闸蟹史考》中解释的,闸是捕蟹的工具,用这种工具捕捉的蟹,就称之为大闸蟹;另外一种说法则认为闸是“煠[zhá]”的通假字,煠是指烹饪方式,渔民捕到螃蟹就用水煮着吃,这种煮着吃的螃蟹就被命名为煠蟹。


  一盘蒸熟的大闸蟹。图片:糖小饼/豆果美食


  吃大闸蟹,以前京津地区讲究“七尖八团”,南方则是“九月尖脐十月团”,月份都是农历月份,当时的大闸蟹主要是捕捉的野生螃蟹,现在由于螃蟹养殖技术的发展,几乎一年四季都能吃到品质还不错的大闸蟹。大约在中秋以后,母蟹的品质达到较好,十月中旬以后,公蟹也到了肥美的时节。


  左尖脐为公蟹,右圆脐为母蟹。图片:糖小饼/豆果美食


  吃大闸蟹,主要吃的是蟹黄和蟹膏。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺(卵巢),而公蟹的黄也是肝胰腺,蟹膏则是副性腺。高品质的大闸蟹,肉质饱满,俗话叫“顶盖儿肥”,黄和膏吃起来都有甘甜感,如果品质不好的大闸蟹,会有苦味或者咸味。随着现在大闸蟹养殖水平的提高,是可以通过人工投喂大量动物性饲料的方式育肥保证螃蟹肉质肥美,黄膏甘甜。

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