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从古至今大闸蟹的保存方法
- 2019-07-10-

  古老的保管办法——蟹酱


  酱和烧烤,能够说是传播为长远的食品,中国是酱的发源地。在先秦时期,特别是在周代,酱是上层社会的必备食材。古代的酱分为两种,一种是能够当饭菜吃,主要是肉类;另外一种则是调味料,主要是植物类。周朝的统治中心在中原,间隔蟹的主产区沿海及南方路途悠远。为了品味到蟹的美味鲜香,于是就降生了能够持久保管但又不失鲜味的蟹酱。《周礼·天官·庖人》:疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。这段话后,东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”何为“蟹胥”?晋吕忱《字林》:“胥,蟹酱也。”这种蟹酱,用蟹制造,十分美味。《齐名要术》中记载的“藏蟹法”其实就是一种蟹酱的制造办法。


  常用的保管办法——糟蟹


  如今江南盛行的醉蟹就是糟蟹的一种,这种做法保存了蟹的外形和局部口感,但由于酒糟和香料的参加,让很多人会觉得吃不习气。糟蟹的历史十分长久,至少在北魏时期就曾经有记载。隋唐时期喜欢用放糖,有名的当数隋炀帝创造的“镂金龙凤蟹”了。到了两宋时期,特别是南宋,蟹生的吃法开端盛行。就是将活蟹剁碎,然后放入盐和香料停止腌制,不需求多久就能够食用,现代人的肠胃估量受不了。生活在明末清初的李渔,嗜蟹如命,被称为“蟹仙”。为了蟹季之后依然品味到大闸蟹,就在蟹季时分大量购置,然后做成糟蟹保管,这样就能够吃很长时间了。